'Jukut Ares', Riwayatmu Dulu !

 Ini Perjalanan Panjangnya

Kenapa harus riwayatmu dulu ? tidak kini saja, atau kekinian,  sekarang ? Kalau dilihat dari 'mata sekarang', sebagai masyarakat (Bali) tentu semua sudah pada tahu 'Jukut Ares' itu seperti apa ? tahu wujudnya, tahu bahannya, tahu rasanya. Seperti apa ‘sayuran’ tradisional (Bali) berbahan anakan gedebong pisang tersebut yang rasanya minta ampiun lezat bangetsss. Sedangkan kalau merujuk kata ‘dulu’, maka fikiran akan mengarah kepada sesuatu yang coba kita ‘raba’, pingin tahu, bisa jadi sesuatu yang sudah terlupakan. Kapan orang mulai makan Jukut Ares, bagaimana kelas atau gengsi para penikmat Jukut Ares tersebut ? Yuk kita telusuri !

Hal 'sepele' ini sengaja saya ungkap lewat tulisan ini. Disamping untuk berbagi 'pengetahuan ringan', juga sebagai 'obat' penasaran, plus dapat informasi  kiriman e-mail dari  dari KOMPAS (KOMPAS Update), Judulnya ‘Mencicipi Masakan Raja-Raja Mataram Kuno’. Penasaran kan?

Mataram Kuno itu, adalah suatu masa sekitar abad ke-8 s/d 11 Masehi. Ketika kita menelisik kembali lembaran sejarah (kuno) pada masa tersebut, maka akan muncul tokoh-tohoh dari  beberapa dinasti, antara lain: Wangsa Sanjaya, Wangsa Syailendra, dan Wangsa Isyana. Dinasti ini cukup banyak banyak meninggalkan ‘data sejarah’ seperti monumen (candi) dan prasasti. Ketika anda berwisata ke DIY dan atau JaTeng, berfoto ria di depan monumen candi sepertinya sebuah keharusan, mulai Candi Borobudur, Candi Prambanan, Candi Sewu, Candi Pawon, Candi Mendut, Candi Kalasan, dan Candi Plaosan dan sebaran candi lain. Selain peninggalan berupa candi, dinasti ini juga banyak  meninggalkan catatan dalam bentuk  prasasti . Dari sinilah berbagai informasi yang sangat berharga pelan-pelan mulai terkuak, bagaimana  kehidupan masyarakat (Jawa) kala lalu.

Adalah sebuah komunitas nonprofit pencinta makanan Indonesia namanya Indonesian Gastronomy Community (IGC) melalui program bertajuk ”Gastronosia: Dari Borobudur untuk Nusantara”, mencoba untuk merekonstruksi kekayaan kuliner masa lampau, khususnya ‘menu para raja’. “Lembaga’ ini menggandeng sejumlah pakar, baik di bidang arkeologi maupun gastronomi, guna meneliti dan merekonstruksi makanan para raja Mataram Kuno. Dari mana mereka mulai ?

Pertama, menyermati dan meneliti relief-relief candi yang berkonten ‘kuliner’ pada Candi Borobudur, Candi Prambanan serta Petirtaan Cabean Kunti (Boyolali, JaTeng). Ke-dua, ‘mengulik-ulik’ sejumlah prasasti: Prasasti Mantyasih (907 M), Prasasti Paradah (943 M), Prasasti Jru-jru (930 M), Prasasti Panggumulan (902 M), Prasasti Rukam (907 M), Prasasti Watukura (902 M), Prasasti Sangguran (928 M), Prasasti Alasantan (939 M), Prasasti Lintakan (919 M), dan Prasasti Taji (910 M).

Luar biasa, dari relief sejumlah candi dan beberapa prasasti, tim menemukan 104 jenis hidangan, baik berupa makanan utama, kudapan, maupun minuman. Peneliti mampu merekonstruksi sekitar 10 jenis makanan dan minuman para raja tersebut. Dalam prasasti 'aneka menu / hidangan' itu, disebut MAHAMANGSA. Apa saja ?

Wow…… inilah hasil rekonstruksi yang bisa diracik kembali dan dihidangkan dalam jamuan makan malam ”Gastronosia: Dari Borobudur untuk Nusantara” (tgl. 30/10-21 silam)

 Rumbah Hadangan Prana atau Glinding Daging Kerbau

 Knas Kyasan atau Kicik daging Rusa

 Harang-Harang Kidang atau Rusa Bakar

 Klaka Wagalan atau Ikan Bumbu Kuning dengan (ikan) Beong

 Harang-Harang Kyasan atau (ikan) Sidat bakar manis

 Kwelan Haryyas

 Dwadal Duren atau Dodol Durian

 Twak, Kinca dan Legen

Dari sekian nama menu / hidangan kulinari pada masa tersebut, hati tertarik dengan KWELAN HARYYAS. Secara etimologis dan bahan-bahan yang dipergunakan, saya perkirakan bahwa KWELAN HARYYAS adalah 'nenek moyang' dari ‘Jukut ARES’ yang ssangat  lumrah dinikmati saat ini (di Bali). Bisa jadi juga di berbagai belahan Nusantara lain, hanya nama saja yang kali beda.

Bapak Sumartoyo (Epigraph yang terlibat dalam rekonstruksi tersebut) menuturkan bahwa ‘menu’ KWELAN HARYYAS atau sayur batang pisang ini direkonstruksi berdasarkan informasi di Prasasti Mantyasih, Prasasti Paradah, dan relief Candi Borobudur. Menu tersebut paling unik, karena bahannya yang tidak biasa, masakan ini bahannya di luar pikiran karena dibuat dari hati batang pisang muda.

Hati batang pisang muda itu diiris tipis dan kecil, lalu dimasak dengan aneka jenis bumbu (bawang putih, bawang merah, daun salam, lada ketumbar, kencur, laos, jahe dan garam). Saat disantap, Kwelan Haryyas menyajikan sensasi rasa yang sangat unik. Ada rasa sedikit kecut yang menghadirkan nuansa kesegaran di mulut saat mencicip sayuran tersebut.

Saat merekonstruksi HARYYAS tersebut (saya fikir) seharusnya juga melakukan study (comparative) ke Bali, karena menu tersebut masih abadi di Bali (dengan bumbu atau ‘base megenepnya’). Kesimpulan lainnya, Bali adalah 'si penjaga tradisi' mulai Mataram Kuno hingga Majapahit.

Jadi kepiawaian mengolah Jukut ARES sudah ada sejak abad ke-8 ya? Luar biasa Kuliner Indonesia........!!!